KOMPETENSKRISEN

10 000 kockar saknas – så vill stjärnkrögaren göra upp med branschens tuffa image

Stjärnkocken Jonas Lagerström och hans unga medarbetare Tilda Svensson vill krossa myten om att branschen bara är för unga som orkar slita ihjäl sig. ”Vi som bransch är ganska duktiga på att prata skit, visa att det är så jobbigt och hemskt. Det är det inte”, säger hon.

– Det var häftigt och coolt att jobba långa dagar. Det var coolt med tuffa chefer. Man skulle gärna ha över 300 timmar. Det var häftigt, men det är inte så häftigt längre.

Det säger kocken Jonas Lagerström, som driver Michelinrestaurangerna Etoile och Celeste i Stockholm. Under ett seminarium om kompetensförsörjning, arrangerat av Byggföretagen och Visita, berättade han om hur synen på arbete har förändrats sedan han själv lämnade restaurang- och livsmedelsprogrammet år 2007.

Och han välkomnar förändringen.

– Det är häftigt med mental hälsa. Det är häftigt med balans i livet, säger han.

”Man behöver inte vara advokat för att ha hög status. I alla yrken finns det möjlighet att göra karriär.”

Enligt Jonas Lagerström är dagens unga den första generation som han har mött som på allvar börjar ställa krav på arbetsgivarna. De vill kunna bilda familj, träna, sova ordentligt och ha ett liv vid sidan av arbetet, säger han.

– Det är fantastiskt. Det har hänt så mycket på de 19 åren, men vi har en massa kvar att göra.

Jonas Lagerström tycker att förändringen också är viktig för restaurangbranschens möjligheter att rekrytera och behålla medarbetare. Han menar att branschen måste göra upp med föreställningen att restaurangarbete bara är till för dem som är unga.

– Det ska inte vara en bransch som funkar när man är 19 fram till 25–30 och att den inte duger längre när man vill bilda familj, säger han.

Han får medhåll av sin medarbetare, kocken Tilda Svensson, som arbetar på Etoile och dessutom ingår i juniorkocklandslaget. Hon tycker att branschen själv bidrar till en negativ bild av yrket.

– Vi som bransch är ganska duktiga på att prata skit, visa att det är så jobbigt och hemskt. Det är det inte. Det är en fantastisk bransch, säger hon.

Hon konstaterar att det finns många olika slags arbeten och arbetsplatser i restaurangbranschen. Nu för tiden är möjligheterna att kombinera arbete och privatliv mycket större än vad många tror.

– Man behöver inte jobba tolv timmar om dagen, sju dagar i veckan för att få det att funka, säger Tilda Svensson.

Det är en viktig fråga för en bransch där kompetensbristen är stor. Enligt branschorganisationen Visitas nytillträdda vd Christer Fogelmarck kommer det att behövas 10 000 kockar de närmaste åren. Nio av tio av Visitas medlemsföretag har svårt att hitta kockar, och utan kockar, inga restauranger och inga jobb för övriga medarbetare.

Början på en lång karriär

Christer Fogelmarck menar att besöksnäringen behöver bli bättre på att visa både unga och deras föräldrar att yrkesutbildning kan vara början på en lång karriär.

– Det är många föräldrar som är väldigt stolta över att barnen får sina första jobb i besöksnäringen. Men de ser kanske besöksnäringen som just första jobbet och inte mer.

Den bilden är missvisande, menar Christer Fogelmarck. Besöksnäringen har vuxit och professionaliserats under lång tid. Samtidigt har karriärmöjligheterna blivit fler.

– Det går att börja på golvet i de flesta yrken och sen utvecklas och bli bättre och bättre inom dem, säger han.

”Det är häftigt med mental hälsa. Det är häftigt med balans i livet.”

Tilda Svensson tycker att yrkesstoltheten måste lyftas fram betydligt tydligare. När hon får frågan om föräldrarnas inställning till yrkesutbildningar och yrkenas status är svaret tydligt.

– Man behöver inte vara advokat för att ha hög status. I alla yrken finns det möjlighet att göra karriär. Och man kan bli jävligt bra på vad man än gör, säger hon.

Och att Tilda Svensson är bra på vad hon gör är det ingen tvekan om. Som en del i juniorkockslandslaget ska hon om knappt en månad tävla i VM i matlagning i Luxemburg.

Det är inte första gången hon tävlar. Redan under gymnasietiden var hon i tävlingskök och när hon för några år sedan tävlade i nordiska mästerskapen var Jonas Lagerström hennes coach. När det nu är dags för nästa tävling gör hennes mycket tävlingserfarne chef det möjligt för henne att få ihop livet med både VM och jobbet på Etoile.

För Tilda Svensson har tävlingarna blivit ett sätt att lära sig och utmana sig själv.

– Det är ett otroligt kul sätt att utvecklas och alltid ha ett mål att sträva mot. Jag har tyckt att det är ganska lätt att säga: Okej, jag har ett datum, då vet jag att jag måste prestera. Och då blir man liksom lite sporrad till att fortsätta hela tiden, säger hon.