DEN SVENSKA UTBILDNINGEN

Stjärnkocken om Yrkes-EM: Därför är det viktigt att tävla

Yrkesutbildningar kan vara grunden till en karriär. Det menar både Ellen Rosdahl och hennes chef, stjärnkocken Jonas Lagerström. När hon nu ställer upp i EM för Sverige är det med hans tydliga stöd. ”Den här tävlingen är väldigt speciell”, säger han till TN.

När Ellen Rosdahl var i elvaårsåldern satt hon som klistrad framför första säsongen av Sveriges Mästerkock tillsammans med sin pappa. Det var då hon bestämde sig.

− Där skapades ett intresse och sedan byggde jag vidare på det intresset, säger hon till TN.

Hon ville bli kock. Och minnet fanns kvar, trots att hon ändå valde att läsa ekonomi när hon först började på gymnasiet.

− Jag var feg, så jag sökte till ekonomiprogrammet. Men det var ingenting för mig, så jag bytte. Och det var det absolut bästa beslutet jag har tagit.

”Det är viktigt att vi som är profiler i branschen hörs och syns och fungerar som förebilder.”

Bytet till restaurang- och livsmedelsprogrammet var med andra ord till slut självklart. Nu snabbspolar vi några år framåt och träffar Ellen Rosdahl och hennes chef Jonas Lagerström på arbetsplatsen – stjärnkrogen Etoile i Stockholm.

Om några veckor är det dags för EuroSkills, Yrkes-EM, där Ellen Rosdahl är Sveriges tävlande kock.

− Det känns bra! Det är svårt att föreställa sig att jag snart står i köket och faktiskt tävlar. Men jag är otroligt taggad och börja känna mig alltmer förberedd.

Hon tävlade för Sverige redan i förra årets Yrkes-VM. Den erfarenheten har hon nu med sig när det är dags igen.

− I år förlitar jag mig på de kunskaper jag har i grunden. Och så har jag fokuserat på testprojektet som kom i juni.

Testprojektet är den uppgift som de tävlande har att utföra under de tre tävlingsdagarna. Ellen Rosdahl beskriver att alla tävlande ska tillaga sju rätter. Hon utstrålar både nervositet och trygghet på en gång. Men rätterna gillar hon.

− Det är Ellen-rätter, säger hon.

Målet är att ta en medalj av någon form i år. Förutom de klassiska guld, silver och brons finns också en Medallion for Excellence, som delas ut till de tävlande som har uppnått en viss poäng i tävlingarna. För att ens bli uttagen att tävla för Sverige krävs att man har den kompetens som innebär att det är möjligt att ta en Medallion for Excellence.

Förra året blev det inga medaljer för Ellen Rosdahl.

− Det gav mig en revanschlust de luxe! Och jag har tagit med mig så otroligt mycket lärdomar från köket. Det gäller att lita på sina styrkor, säger hon.

Jonas Lagerström har själv deltagit i många tävlingar, bland annat har han vunnit Kockarnas Kamp två gånger.

Vad innebär det att Ellen tävlar för Yrkeslandslaget?

− Det är superkul. Jag har drillat ganska många tävlingskockar genom åren. Den här tävlingen är väldigt speciell. Den är mycket komplex och omfattande i form av regler, organisation och antalet länder.

− Ellen är en grym kock. Det är därför hon jobbar här. Hon är verkligen dedikerad när hon bestämmer sig för att göra något, säger Jonas Lagerström.

”Viktigt att få göra sin grej”

I Yrkes-EM tävlar närmare 600 tävlande från 33 länder som tävlar i 38 yrken. Det är med ord ett gigantiskt event som går av stapeln i lilla Herning i Danmark i september. 25 av de tävlande är kockar. I den konkurrensen är det viktigt att ha stöd från sin arbetsgivare. Och Jonas Lagerström vill vara det stödet.

− För oss har det alltid varit viktigt att man ska få göra sin grej, säger han.

Jonas Lagerström berättar att för honom är det viktigt att hjälpa medarbetarna när de vill tävla. Och han poängterar vikten av att förbereda sig. Själv var han 19 år när han ställde upp i Årets Kock första gången.

− Jag kom till semifinal. Men hade jag vunnit så hade det varit helt onödigt. Det hade varit helt fel för mig, som knappt hade gått ut skolan, säger han och fortsätter:

− Men man lär sig mycket. I en tävling är det ju oftast en som vinner och väldigt många som förlorar. Men det man som förlorare tar med sig kan man bygga otroligt mycket av sin egen karriär på.

Har din karriär blivit bättre för att du har tävlat?

− Det tror jag absolut, säger Jonas Lagerström.

− Jag skulle aldrig ha kunnat skapa ett varumärke, gjort det jag har gjort och tagit ut svängarna utan att tävla.

Behövs 140 000 till besöksnäringen

Nyligen presenterade Utbildningsrådet för Hotell och Restauranger (UHR) en rapport som visar att besöksnäringen kommer att behöva anställa 140 000 nya medarbetare de närmaste tre åren. 11 500 av dem är kockar. Som vanligt är kock ett av de största bristyrkena, inte bara i besöksnäringen utan i alla branscher.

Just på Etoile har den bristen dock inte märkts av.

− I princip alla som jobbar här har gjort sin praktik här. Vi har pushat väldigt hårt för unga och så har de fastnat här. Vi vill skapa en plats där många tar första steget in på arbetsmarknaden. Men också en plats där de får rätt syn på branschen, säger Jonas Lagerström.

Han är trött på att restaurangbranschen fortfarande har ett rykte om sig att vara en tuff bransch med mycket svartarbete.

− Det är en bransch som bidrar med väldigt mycket arbetsmöjligheter. Många tänker fortfarande att det handlar om svarta pengar och alkoholproblem, när det i själva verket är seriösa verksamheter som är en viktig del av näringslivet. Vi bidrar till turism och till att folk reser till Sverige. Vi är en drivkraft för att människor ska ta sig hit. Det borde fler ha förståelse för, säger han.

Hur viktigt är det med kollektivavtal?

− Det är viktigt för branschen för att få bort bottenskiktet, säger Jonas Lagerström.

Samtidigt är han orolig för den ökning av lönekostnaderna som har skett på senare tid. I år ligger Industrins märke, alltså lönenormeringen på svensk arbetsmarknad, på 3,4 procents kostnadsökningar. Det är ett märke som även besöksnäringens branschorganisation Visita tillsammans med fackförbundet HRF har att följa. Men det är ett högt märke och tufft för en bransch som har varit i kris sedan starten på pandemin.

− Det har varit tufft för restauranger att klara ekonomin och att få personal. Det är inte bara att höja ribborna år från år och tro att det kommer att funka.

Han varnar för att om kostnaderna blir för höga, så kommer allt fler restauranger att skippa kollektivavtalen.

− Om man väljer mellan det och att stänga restaurangen, så väljer man det, säger han.

Vill bidra till återväxten

Än så länge är det dock inte ett alternativ för Etoile. I stället vill Jonas Lagerström bidra till återväxten i restaurangbranschen.

− Det är viktigt att vi som är profiler i branschen hörs och syns och fungerar som förebilder. Vi behöver vara närvarande och följa med på ungdomstävlingar och finnas på skolorna.

− Det är viktigt att visa att det här är en bra arbetsplats där man kan jobba under lång tid.

Teamet på Etoile är ungt. Restaurangen har bara öppet kvällstid. Samtidigt finns systerkrogen Celeste, som också serverar lunch. Jonas Lagerström och kompanjonen Rakel Wennemo gör sitt bästa för att medarbetarna ska kunna ha familjer och jobba samtidigt. Scheman läggs inte sällan efter medarbetarnas behov.

− Jag har ju tre barn själv. Jag vet att det går, säger Jonas Lagerström.

Ellen Rosdahl gillar dock att jobba kväll.

− Jag jobbar onsdag-lördag. Det passar mig utmärkt. Och jag är ingen morgonmänniska, säger hon.

På fyra arbetsdagar får hon alltså ihop en heltid.

− Det blir 40 timmar, säger hon.

Alla vill hjälpa till

Både Ellen Rosdahl och Jonas Lagerström började sitt kockliv på yrkesgymnasiet. Och som tävlande i Yrkeslandslaget har Ellen Rosdahl tagit på sig att vara ambassadör både för sitt yrke och för yrkesutbildningar. Hon åker ut på gymnasiemässor och besöker högstadieskolor för att peppa dem som snart ska välja program att välja ett som ger dem yrkeskunskaper.

− Det är skitviktigt. Vi måste nå dem som är i yngre åldrar, säger Jonas Lagerström.

Vad gör du själv för att bidra?

− Jag har pushat skolorna, för jag tycker att de borde göra mer. Och i vår bransch är vi ju väldigt tillgängliga. Alla vill verkligen hjälpa till. Du kan ringa de tio bästa kockarna i landet i dag och alla ställer upp på i princip vad som helst, säger han.

Ellen Rosdahl berättar att när hon till slut började på restaurang- och livsmedelsprogrammet gjorde hon det med inställningen att hon på de tre åren hon hade på sig skulle lära sig allt.

− Mina lärare såg det och stöttade mig. Och har man viljan kan man alltid utvecklas.

− Det är nog det viktigaste. Lärarna är ju skolan, säger Jonas Lagerström.

Är det någon av er som själv har funderat på att undervisa?

− Ja, så småningom. Det är långt bort, men det är en tanke, säger Ellen Rosdahl.

Vad vill ni säga till dem som nu står i valet och kvalet mellan att välja ett yrkesprogram eller ett mer teoretiskt program?

− Mycket handlar om att man ska våga. Det finns många som tycker att det är prestige att gå ett teoretiskt program. Men samtidigt har du mycket längre väg till en karriär då. Jag tycker att man ska följa sin dröm. Följ de intressen du har, för då blir livet roligare, säger Ellen Rosdahl.

Själv är hon, som sagt, väldigt pepp på att snart tävla i EuroSkills. Men hon är också tydlig med att det inte kommer att bli hennes sista tävling.

− Jag har höga mål och det är tävling i framtiden. Jag har ett driv och vill utvecklas. Så småningom kommer jag att söka till Årets Kock, säger hon.