DEBATTEN OM KORTARE ARBETSTID

Förkortad arbetstid oroar kända stjärnkrögaren – ”Marginalerna har aldrig varit sämre”

Stjärnkrögaren och Kockarnas kamp-vinnaren Jonas Lagerström jonglerar redan med skenande kostnader och små marginaler. På det kommer nu kraven om förkortad arbetstid. ”När kostnaderna ökar kommer vi att se färre och sämre verksamheter”, säger han till TN.

– Jag tycker inte att det är någon jättesmart idé. Vi behöver folk som jobbar. Det är fel väg att gå att minska arbetstiden när företagarna redan går på knäna.

Det säger stjärnkrögaren och tvåfaldiga Kockarnas kamp-vinnaren Jonas Lagerström. Tillsammans med sin kompanjon Rakel Wennemo driver han restaurangerna Etoile och Celeste i Stockholm, båda med varsin stjärna i Guide Michelin. Totalt är 14 personer, i huvudsak kockar, sysselsatta i bolaget, där nästan alla arbetar heltid. Därtill kommer pizzakonceptet Stellas, som han driver med kompanjonen Danny Falkeman. Där finns ytterligare sju till åtta heltidsanställda och ungefär lika många som jobbar extra.

– Där har vi pizzabagarna, som behövs i köket. Men också de lite yngre som har sitt första jobb hos oss eller som har extrajobb samtidigt som de går i skolan, eller som hoppar in på helger, säger Jonas Lagerström.

Som företagare är han orolig för konsekvenserna om förslagen om en generell arbetstidsförkortning skulle bli verklighet. Nyligen begärde LO förhandlingar med Svenskt Näringsliv om kortare arbetstid, något som Svenskt Näringsliv säger blankt nej till. Hur mycket LO vill att arbetstiden ska sänkas är oklart, men en indikation är att organisationen har utrett en 35-timmarsvecka.

För Jonas Lagerströms verksamheter skulle det få direkta effekter.

– Det kommer att påverka jättemycket! Det skulle bli runt tolv procent högre personalkostnader. De marginalerna finns inte i dag.

Han konstaterar att det är inte speciellt lukrativt att driva stjärnkrog.

– Marginalerna har aldrig varit sämre. En stjärnkrog med ambitioner som köper de bästa råvarorna kan ligga på 40 procent i råvarukostnad. Och nu, under 2020-talet, har vi periodvis haft en beläggning på 30–50 procent. Då blir det långt ifrån någon typ av vinstaffär att driva stjärnkrog. Vi har tur om vi har marginaler på fem procent.

Höjda priser ger färre gäster

Fine dining-verksamheter har, enligt Jonas Lagerström, en hög minimibemanning och en hög grundkostnad oavsett om matsalen är halvfull eller fullbokad. När kostnaderna stiger finns få alternativ.

– Det som alltid händer är att priserna går upp. Det blir en liten begränsad marknad som faktiskt går ut och äter på det sättet, säger Jonas Lagerström.

Han varnar också för att färre ska våga starta nya verksamheter.

– Sverige har alltid varit i framkant när det kommer till entreprenörskap, skapande och innovation. Men när kostnaderna ökar kommer vi att se färre och sämre verksamheter.

Han beskriver 2024 och 2025 som svåra år med kraftigt ökade kostnader. I det läget, menar han, borde fokus ligga på att förenkla för företag – inte tvärtom.

Många företagare varnar för att det skulle bli svårare att anställa om kostnaderna ökar, till exempel vid en arbetstidsförkortning. Jonas Lagerström håller med.

Samtidigt har besöksnäringen under lång tid brottats med kompetensbrist. Enligt en undersökning från UHR, Utbildningsrådet för hotell och restaurang, kommer branschen att behöva 137 000 nya medarbetare de närmaste åren. Inte minst gäller det kockar. Men till skillnad från många andra har Jonas Lagerström lyckats förhållandevis bra med att rekrytera och behålla personal.

– Man måste ha en arbetsmiljö och en arbetsplats där människor vill vara långsiktigt, säger han.

Lösningen för honom har varit att rekrytera unga medarbetare som får växa in i yrkesrollen. Men det handlar inte bara om det.

– Vi har haft tur. Vi har hittat medarbetare som jag är superimponerad av, säger han och exemplifierar med bland andra Ellen Rosdahl, som TN skrev om i höstas.

Möter medarbetarnas behov

På Etoile och Celeste har Jonas Lagerström och Rakel Wennemo försökt möta medarbetarnas behov av att också ha ett privatliv. Etoile har öppet fyra kvällar i veckan. Då jobbar medarbetarna tio timmar och får på så vis ihop en hel arbetsvecka. Samtidigt har Celeste lunchservering och då går det att jobba och ändå vara ledig kvällstid. Medarbetarna växlar inte sällan mellan de båda restaurangerna.

Allt som allt har Jonas Lagerström och hans kompanjoner lyckats lösa många krångliga ekvationer, både ekonomiskt och organisatoriskt. Men det är en skör verksamhet. Ytterligare ingrepp i företagarnas förutsättningar oroar honom. Nu blir kraven på ett slopat karensavdrag allt större, vid sidan av kraven på kortare arbetstid. Kombinationen kan vara förödande.

– Det är ännu en pusselbit som gör det svårare att driva verksamhet, säger han.

Vad är det som driver dig att fortsätta?

– Bra fråga! Jag gör det för människorna. Jag gillar att bygga team. Det är den största inspirationen för mig. Jag har lagat mat på många platser i världen och jag älskar det. Det finns en tydlig gemenskap där alla pratar kockspråk. Samma passion, samma driv, samma engagemang att skapa nya saker.

– Det är det jag älskar. Men framför allt älskar jag när det kommer in unga som först är osäkra och vi kan ta dem under våra vingar och få dem att utvecklas. Det är ovärderligt.

Trots osäkerheten i branschen betonar han att företagare är vana att anpassa sig.

– Vi är lösningsorienterade. Men någon gång måste man också fråga sig hur mycket mer branschen klarar, säger Jonas Lagerström.